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經典湘菜--“剁椒魚頭” 歷史典故!

發布日期:2018-11-03
剁椒魚頭據說可以追溯到雍正年間,當時正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。恰好農戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚,解了女主人的巧婦之愁,于是就用河魚做菜。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美。回家后,他讓家里的廚師將這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 

正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當地人也同樣吃的噓吸有聲。

剁椒,顧名思義,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長的國產物種,它原產于中南美洲熱帶地區,是印第安人最重要的一種調味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀末,辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進中國,但尚未用于飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中,有辣椒在中國最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑,一條是經過馬六甲海峽進入南中國,在云貴、兩廣生根發芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進入甘陜,在西北栽培。西北人吃辣椒,雖然沒有現在的四川人食辣那么兇猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門口掛的除了玉米,就是紅紅的辣椒串。小時候住在西安,母親經常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調制方法。放學回家,通常可以用饅頭蘸著辣椒油,作為飯前的開胃點心。

  中國最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。康熙年間,辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”,擔當了替代食鹽的任務。乾隆年間,貴州、云南鎮雄和湖南辰州府開始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史,倒是比現在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內,一江一湖四水,歷來水患頻繁,氣候潮濕惡劣,冬天濕冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅風散寒、通經活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅蟲的妙用,對傷風感冒、脾胃受寒、關節疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突,還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯",佐以湖南山椒,保得將士免受風濕之苦。有辣椒在中國最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑,一條是經過馬六甲海峽進入南中國,在云貴、兩廣生根發芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進入甘陜,在西北栽培。西北人吃辣椒,雖然沒有現在的四川人食辣那么兇猛.
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